La raccolta manuale viene effettuata tardivamente a uve sovramature e sempre in attesa delle condizioni climatiche particolari favorevoli allo sviluppo almeno parziale di marciume nobile.
Si realizzano più passaggi successivi selezionando i grappoli al voluto grado di maturazione ed infavatura.
Dopo un breve periodo di essiccazione in fruttaio, si procede alla pigiatura ed all’avvio di una fermentazione con macerazione pellicolare, che prosegue per qualche giorno e durante la quale si attuano follature manuali.
Segue la fase di pressatura in piccoli torchi verticali di vecchio stampo e la lenta fermentazione prosegue in una prima fase in acciaio inox per poi continuare in piccoli fusti di rovere francese, dove il prodotto permane e matura per circa 2-3 anni, acquisendo le sue particolari caratteristiche di aroma e colore.
